Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.

165€

Foie gras
comme un chaud-froid, glace et mousseline à la truffe

Saint Jacques
bardes confites et noix rôties, truffe et voile de céleri rave,
émulsion de feuille de céleri

Pigeon de Mios
poitrines et lard Colonnata à la truffe, jambonnettes croustillantes,
patate douce et jus truffe

Coulommiers
façon mendiant, truffe et noisettes, vinaigrette grenade

Esprit Forêt noire
moelleux Guanaja, ganache Jivara, vanille Bourbon et amarena,
crunch et anglaise à la mélano

Friandises

Menu proposé du mardi au vendredi, au déjeuner et au dîner (hors jours fériés).

60€

Huîtres d'Olivier Laban
aspic au kaffir, tartare au ponzu et nori, crémeux betterave

ou

Gambas
chair de tourteau coriandre et citron vert, gavotte à la fleur de sel, écume coco-vanille et caviar végétal

Truite d'Ispéguy
croûte d'amandes, toast à l'huile arbéquina et shiitakés, beurre blanc battu

ou 

Agneau
le canon rôti, terre végétale et crosnes, crème d'ail, sponge cake au persil plat

Neufchâtel
sablé tandoori, confiture cerise noire, glace ricotta fleur de sel

Orange sanguine

riz au lait à la vanille bourbon, tuile croquante,
ganache nougat et caramel beurre salé

ou

Soufflé
servi chaud, au rhum brun

Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.

85€

Huîtres d'Olivier Laban
rafraîchies dans une nage pomelos - timut, sorbet aloe vera,
cromesquis de pied de porc et mousseline kalamansi

ou

Saint-Jacques
bouillon châtaigne et fève tonka, condiment poivre-truffe,
butternut et gingembre du Lot-et-Garonne

Porc Duroc
filet mignon, marbré de poireaux et nori, pomme de terre et truffe

ou

Bar
navet compressé aux agrumes, topinambour, crabe au vinaigre dashi,
jus de carotte perlé à la passion

Brebis
mousseline, sponge cake comté, poudré de cabécou,
huile de fée verte

ou

Chariot de fromages
affinés par la maison Servat

Ananas-Agrumes
financier et streusel noisette, gelée exotique,
mousseline Bourbon, sorbet clémentine

ou

Soufflé
servi chaud, au Grand Marnier

Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.

135€

L'osmose subtile entre les richesses du terroir aquitain
et des parfums aux influences asiatiques.

Le chef vous propose une balade gourmande en sept services,
élaborée au fil des saisons.

Accords Mets & Vins disponibles.

Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.

165€

Foie gras
comme un chaud-froid,
glace et mousseline à la truffe

Saint Jacques
bardes confites et noix rôties,
truffe et voile de céleri rave,
émulsion de feuille de céleri

Pigeon de Mios
poitrines et lard Colonnata à la truffe,
jambonnettes croustillantes,
patate douce et jus truffe

Coulommiers
façon mendiant, truffe et noisettes,
vinaigrette grenade

Esprit Forêt noire
moelleux Guanaja, ganache Jivara,
vanille Bourbon et amarena,
crunch et anglaise à la mélano

Friandises

Menu proposé du mardi au vendredi, au déjeuner et au dîner (hors jours fériés).

60€

Huîtres d’Olivier Laban
aspic au kaffir, tartare au ponzu et nori,
crémeux betterave

ou

Gambas
chair de tourteau coriandre et citron vert,
gavotte à la fleur de sel,
écume coco-vanille et caviar végétal

Truite d’Ispéguy
croûte d’amandes,
toast à l’huile arbéquina et shiitakés,
beurre blanc battu

ou 

Agneau
le canon rôti, terre végétale et crosnes, crème d’ail, sponge cake au persil plat

Neufchâtel
sablé tandoori, confiture cerise noire,
glace ricotta fleur de sel

Orange sanguine

riz au lait à la vanille bourbon, tuile croquante,
ganache nougat et caramel beurre salé

ou

Soufflé
servi chaud, au rhum brun

Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.

85€

Huîtres d’Olivier Laban
rafraîchies dans une nage pomelos – timut,
sorbet aloe vera, cromesquis pied de porc, mousseline kalamansi

ou

Saint-Jacques
bouillon châtaigne et fève tonka,
condiment poivre-truffe,
butternut et gingembre du Lot-et-Garonne

Porc Duroc
filet mignon, marbré de poireaux et nori,
pomme de terre et truffe

ou

Bar
navet compressé aux agrumes,
topinambour, crabe au vinaigre dashi,
jus de carotte perlé à la passion

Brebis
mousseline, sponge cake comté,
poudré de cabécou, huile de fée verte

ou

Chariot de fromages
affinés par la maison Servat

Ananas-Agrumes
financier et streusel noisette,
gelée exotique, mousseline Bourbon,
sorbet clémentine

ou

Soufflé
servi chaud, au Grand Marnier

Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.

135€

L’osmose subtile entre les richesses du terroir aquitain et des parfums aux influences asiatiques.

Le chef vous propose une balade gourmande en sept services, élaborée au fil des saisons.

Accords Mets & Vins disponibles.

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