Menu proposé du mardi au vendredi, au déjeuner et au dîner (hors jours fériés).
60€
Huîtres d'Olivier Laban
tartare de veau à la noisette, raviole et émulsion crustacés
ou
Gambas
chair de tourteau coriandre et citron vert, gavotte à la fleur de sel,
mousseline coco-vanille et caviar végétal
Truite d'Ispéguy
rôtie au panko, risotto de céleri et asperges blanches,
écume agrumes au céleri branche
ou
Porc Duroc
le filet mignon, compression de pommes de terre,
petits pois carottes et jus gingembre
Ossau Iraty
chantilly fromage blanc basilic, condiment échalote-ciboule
Esprit Forêt Noire
moelleux Guanaja, ganache Jivara, crunch glacé et amarena
ou
Soufflé
servi chaud, au rhum brun
Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.
85€
Huîtres d'Olivier Laban
rafraîchies dans une nage pomelos - timut, sorbet aloe vera,
cromesquis de pied de porc et mousseline kalamansi
ou
Asperges des sables des Landes
gratinée et crème prise au caviar Diva d'Aquitaine,
gribiche à l'huile de sésame toasté
Veau
le quasi, artichaut poivrade feuilleté, petits pois et morilles, jus au foin
ou
Bar
navet compressé aux agrumes, topinambour, crabe au vinaigre dashi,
jus de carotte perlé à la passion
Brebis
mousseline, sponge cake comté, poudré de cabécou,
huile de fée verte
ou
Chariot de fromages (Sup +8€)
affinés par la maison Servat
Kaffir-lemon grass-basilic thaï
tarte gavotte, fraise et rhubarbe, gelée citronnelle
ou
Soufflé
servi chaud, au Grand Marnier
Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.
140€
L'osmose subtile entre les richesses du terroir aquitain
et des parfums aux influences asiatiques.
Le chef vous propose une balade gourmande en sept services,
élaborée au fil des saisons.
Accords Mets & Vins disponibles.
Saveur & Découverte
Menu proposé du mardi au vendredi, au déjeuner et au dîner (hors jours fériés).
60€
Huîtres d’Olivier Laban
tartare de veau à la noisette,
raviole et émulsion crustacés
ou
Gambas
chair de tourteau coriandre et citron vert,
gavotte à la fleur de sel,
mousseline coco-vanille et caviar végétal
Truite d’Ispéguy
rôtie au panko,
risotto de céleri et asperges blanches,
écume agrumes au céleri branche
ou
Porc Duroc
le filet mignon, compression de pommes de terre,
petits pois carottes et jus gingembre
Ossau Iraty
chantilly fromage blanc basilic,
condiment échalote-ciboule
Esprit Forêt Noire
moelleux Guanaja, ganache Jivara,
crunch glacé et amarena
ou
Soufflé
servi chaud, au rhum brun
Balade Terre & Mer
Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.
85€
Huîtres d’Olivier Laban
rafraîchies dans une nage pomelos – timut,
sorbet aloe vera,
cromesquis de pied de porc et mousseline kalamansi
ou
Asperges des sables des Landes
gratinée et crème prise au caviar Diva d’Aquitaine,
gribiche à l’huile de sésame toasté
Veau
le quasi, artichaut poivrade feuilleté,
petits pois et morilles, jus au foin
ou
Bar
navet compressé aux agrumes, topinambour,
crabe au vinaigre dashi,
jus de carotte perlé à la passion
Brebis
mousseline, sponge cake comté,
poudré de cabécou, huile de fée verte
ou
Chariot de fromages (Sup +8€)
affinés par la maison Servat
Kaffir-lemon grass-basilic thaï
tarte gavotte, fraise et rhubarbe,
gelée citronnelle
ou
Soufflé
servi chaud, au Grand Marnier
Menu Plaisir
Pour une bonne harmonie, ce menu est servi à l’ensemble de la table.
140€
L’osmose subtile entre les richesses du terroir aquitain et des parfums aux influences asiatiques.
Le chef vous propose une balade gourmande en sept services, élaborée au fil des saisons.
Accords Mets & Vins disponibles.